Geschmeidigkeit oder Süße – was kommt zuerst?

So wählen Sie die BOOKOO-Omni- und BOOKOO-SweetCore-Mahlscheiben für die Motto 80 aus und stimmen Ihre Zubereitung darauf ab

Wenn wir eine neue Tüte Kaffee öffnen, wünschen wir uns meist mehrere Eigenschaften zugleich: ausdrucksstarke Aromen, eine lebendige Säure, angenehme Süße und genügend Intensität, um der Tasse ein harmonisches Gesamtbild zu verleihen.

All diese Eigenschaften zeigen sich jedoch nur selten gleichzeitig.

Manche Kaffees entfalten sich nach und nach: Der erste Schluck wirkt klar und sauber, eine lebendige Frische führt über den Gaumen und beim Abkühlen treten neue Aromen hervor. Andere Kaffees wirken bereits vom ersten Schluck an vollständig. Bei ihnen bilden Süße und Textur die Grundlage, während die Säure dem Geschmacksprofil Kontur verleiht, ohne im Vordergrund zu stehen.

Genau dieser Unterschied trennt die beiden finalen Mahlscheibensätze für die BOOKOO Motto 80 voneinander.

BOOKOO Omni begünstigt ein Tassenprofil, das sich nach und nach entfaltet. BOOKOO SweetCore hingegen sorgt für ein Geschmacksprofil, das bereits beim ersten Schluck in sich geschlossen und ausgewogen wirkt.

Keiner der beiden Mahlscheibensätze ist grundsätzlich besser, und keiner lässt sich auf eine einzige Eigenschaft reduzieren. BOOKOO Omni erzeugt ebenfalls Süße und Textur, während BOOKOO SweetCore weiterhin eine lebendige Frische und eine klare Trennung der Aromen bewahrt. Der Unterschied liegt vielmehr darin, welche Eigenschaften sich bei der täglichen Zubereitung leichter hervorheben lassen.

Orientieren Sie sich an Ihrer täglichen Zubereitungsroutine

Am einfachsten wählen Sie zwischen den beiden Mahlscheibensätzen, indem Sie überlegen, welche Zubereitungsart Sie am häufigsten verwenden.

Wenn Filterkaffee zu Ihrem täglichen Ritual gehört und Sie zusätzlich gelegentlich Espresso zubereiten, ist BOOKOO Omni der naheliegendere Ausgangspunkt.

Bei der Filterzubereitung entstehen damit meist weiche, saftige und harmonische Tassenprofile, bei denen sich die einzelnen Aromen im weiteren Verlauf der Verkostung nach und nach entfalten. Auch beim Espresso bleiben die Unterschiede zwischen verschiedenen Kaffees deutlich erkennbar, sodass sich Herkunft, Aufbereitung und Röstung leichter voneinander unterscheiden lassen.

BOOKOO SweetCore verfolgt einen anderen Ansatz.

Dieser Mahlscheibensatz eignet sich besonders für Nutzer, die überwiegend Espresso zubereiten und möchten, dass Süße und Textur bereits früh in der Tasse hervortreten. Eine lebendige Frische bleibt erhalten, steht jedoch nicht im Vordergrund, sondern ergänzt die Süße und verleiht dem Espresso Struktur und Dynamik.

Auch mit BOOKOO SweetCore lässt sich hervorragender Filterkaffee zubereiten. Im Vergleich zu BOOKOO Omni erfordert der Mahlscheibensatz jedoch eine bewusstere und präzisere Abstimmung von Mahlgrad, Wassertemperatur und Brührezept.

Wenn Filterkaffee und Espresso für Sie gleichermaßen wichtig sind, bleibt BOOKOO Omni unsere erste Empfehlung. Liegt Ihr Schwerpunkt hingegen auf Espresso und optimieren Sie gerne gelegentlich ein Filterkaffeerezept, ist BOOKOO SweetCore eine ebenso gute Wahl.

Die Mahlspaltanzeige verstehen

Bevor wir zu den Rezepten kommen, muss zunächst eine Zahl erläutert werden.

Der angezeigte Wert in µm gibt den Mahlspalt der Mühle an, also den Abstand zwischen den Mahlscheiben. Er entspricht nicht der durchschnittlichen Größe der erzeugten Kaffeepartikel.

Da BOOKOO Omni und BOOKOO SweetCore unterschiedliche Partikelgrößenverteilungen erzeugen, führen identische angezeigte Mahlspalte nicht zu einem vergleichbaren Extraktionsverhalten oder Tassenprofil. Betrachten Sie daher jeden Mahlscheibensatz als eigenständigen Ausgangspunkt, anstatt die bisherigen Einstellungen direkt zu übernehmen.

Daraus ergibt sich eine wichtige Frage: Was sagen uns die Partikelgrößenmessungen tatsächlich?

Was das Partikelgrößendiagramm zeigt

Um das Verhalten der beiden Mahlscheibensätze besser zu verstehen, haben wir einen internen Vergleich durchgeführt, der Folgendes umfasste:

• Zwei finale Mahlscheibensätze für die Serienproduktion
• Zwei Mahlspalteinstellungen
• Drei Drehzahleinstellungen
• Drei Bohnenzufuhrraten

Daraus ergaben sich 36 Testbedingungen, für die jeweils eine Partikelgrößenmessung durchgeführt wurde.

Die wichtigste Erkenntnis ist nicht, dass eine der beiden Verteilungen grundsätzlich besser ist. Entscheidend ist vielmehr, dass BOOKOO Omni und BOOKOO SweetCore selbst bei identischem angezeigtem Mahlspalt deutlich unterschiedliche Partikelgrößenverteilungen erzeugen.

Beim Testpunkt für grobes Mahlen mit einem Mahlspalt von 650 µm erzeugte BOOKOO Omni eine engere Verteilung und einen geringeren Anteil an Partikeln unterhalb des festgelegten Schwellenwerts von 100 µm.

Dies erklärt teilweise, warum sich Rezepte nicht direkt von einem Mahlscheibensatz auf den anderen übertragen lassen. Dieses Ergebnis allein ist jedoch kein Nachweis für eine bessere sensorische Qualität oder Extraktionsleistung.

Die im Diagramm dargestellte Einstellung von 120 µm dient als kontrollierter Messpunkt und stellt keine Empfehlung für ein Brührezept dar.

BOOKOO Omni – Filterkaffee                           

Mehr Immersion, weniger Bewegung des Kaffeebetts

BOOKOO Omni benötigt keine aufwendige Aufgießtechnik, um hervorragende Ergebnisse zu erzielen.                                                                 
Aktuelle Rückmeldungen von Nutzern zeigen, dass eine kurze Immersionsphase mit geringer Bewegung des Kaffeebetts, gefolgt von einer sanften Perkolationsphase, eine der einfachsten Methoden ist, um das geschmeidige Mundgefühl, die Saftigkeit und das vielschichtige Geschmacksprofil hervorzuheben.

Ausgangspunkt

Variable	Ausgangspunkt
Kaffee	15 g
Wasser	240 g
Mahlspalt	650 μm
Wassertemperatur	89–92 °C
Gesamtalkalinität	10–20 ppm

Brühstruktur

Verwenden Sie eine kurze Immersionsphase, gefolgt von ein oder zwei sanften Perkolationsaufgüssen.

Bei einem Dripper mit Auslaufventil benetzen Sie das Kaffeebett vollständig, lassen das Ventil kurz geschlossen und öffnen es anschließend, um die Perkolation zu starten. Beenden Sie den Brühvorgang mit ein oder zwei sanften Aufgüssen.

Bei einem herkömmlichen Dripper gießen Sie aus geringer Höhe auf, vermeiden unnötige Bewegungen des Kaffeebetts und lassen stattdessen die Kontaktzeit einen größeren Teil der Extraktion übernehmen.

Dabei soll keine einzelne Zubereitungstechnik vorgeschrieben werden. Ziel ist es vielmehr, die Extraktion durch eine längere Kontaktzeit statt durch starke mechanische Bewegung zu fördern.

Feinabstimmung

BOOKOO Omni lässt sich im Allgemeinen leicht extrahieren, weshalb eine hohe Wassertemperatur nicht standardmäßig erforderlich ist.

Für viele helle Röstungen bieten 89–92 °C einen verlässlichen und toleranten Ausgangspunkt. Höhere Temperaturen können in Kombination mit einem feineren Mahlgrad oder stärkerer Bewegung des Kaffeebetts leichter zu Trockenheit oder Adstringenz führen.

Behalten Sie während der Feinabstimmung zunächst die Brühstruktur bei und passen Sie zuerst den Mahlgrad an.

• Wirkt die Tasse leer oder wenig ausgeprägt, mahlen Sie etwas feiner oder erhöhen Sie die Wassertemperatur leicht.
• Treten Trockenheit oder Adstringenz auf, reduzieren Sie zunächst die Wassertemperatur, die Bewegung des Kaffeebetts oder einen übermäßig feinen Mahlgrad, bevor Sie die Brühzeit verlängern.

Wasserchemie

Beginnen Sie mit einer Gesamtalkalinität von 10–20 ppm.

Sobald die Extraktion stabil ist, erhöhen Sie die Alkalinität in Schritten von etwa 5 ppm, falls die Säure noch spitzer als gewünscht wirkt. Verliert die lebendige Frische an Ausdruck, reduzieren Sie die Alkalinität wieder um einen ähnlichen Wert.

Alle ppm-Angaben in diesem Leitfaden beziehen sich auf die Gesamtalkalinität und nicht auf die Gesamthärte.

BOOKOO Omni – Espresso                                 

Erst Struktur aufbauen, dann Widerstand erzeugen

BOOKOO Omni lässt sich bei der Espressozubereitung am einfachsten verstehen, wenn Sie zunächst eine stabile Struktur des Kaffeepucks herstellen, bevor Sie den Mahlgrad zur Erzeugung des erforderlichen Widerstands einsetzen.

Ausgangspunkt

Variable	Ausgangspunkt
Mahlspalt	150–160 µm
Brühverhältnis	1:2
Beispiel	18 g Einwaage, 36 g Bezugsmenge
Gesamtalkalinität	40–100 ppm

Wählen Sie eine beliebige Drehzahl und Bohnenzufuhrrate, behalten Sie jedoch beide Werte während der Feinabstimmung unverändert bei.

Verlassen Sie sich nicht ausschließlich auf einen extrem feinen Mahlgrad, um die Bezugszeit zu verlängern. Sorgen Sie stattdessen mit einer geeigneten Einwaage, einer ausreichenden Puckhöhe und einem zur Kaffeemenge passenden Siebkorb für eine stabile Extraktion. Nutzen Sie die im jeweiligen Siebkorb verfügbare Puckhöhe möglichst vollständig aus, ohne dass der Kaffeepuck das Duschsieb berührt.

Ein Brühverhältnis von 1:2 ist der sinnvollste Ausgangspunkt.

Einige Kaffees entwickeln bei einem Verhältnis von etwa 1:2,5 mehr Ausdruck, da Süße und Aromen mehr Raum zur Entfaltung erhalten. Nähert sich das Verhältnis 1:3 oder überschreitet diesen Wert, steigt in der Regel das Risiko von Fehlaromen durch Überextraktion.

Das ausgewogene, abgerundete Geschmacksprofil von BOOKOO Omni sollte nicht automatisch als Unterextraktion interpretiert werden. Wenn Süße, Geschmacksentwicklung am mittleren Gaumen und Nachgeschmack bereits vollständig ausgeprägt sind, besteht kaum ein Grund, den Bezug nur wegen einer zurückhaltenden Säure weiter zu verlängern.

Wasserchemie

Beginnen Sie mit einer Gesamtalkalinität von 40–100 ppm.

Wenn die Säure trotz einer ansonsten gut abgestimmten Extraktion noch spitzer als gewünscht wirkt, erhöhen Sie die Alkalinität schrittweise in Abständen von 10 ppm.

BOOKOO SweetCore – Espresso

Die Süße steht im Vordergrund

Während BOOKOO Omni ein Geschmacksprofil begünstigt, das sich nach und nach entfaltet, zielt BOOKOO SweetCore darauf ab, Süße und Textur bereits vom ersten Schluck an deutlich hervorzuheben.

Ausgangspunkt

Variable	Ausgangspunkt
Mahlspalt	170 μm
Empfohlener Bereich	160 bis 180 μm
Brühverhältnis	1:1,5
Hauptbereich des Brühverhältnisses	1:1 bis 1:2
Beispiel	18 g Einwaage, 27 g Bezugsmenge
Wassertemperatur	Zunächst im oberen Temperaturbereich beginnen
Präinfusion	Gleichmäßig und reproduzierbar
Durchfluss beim Bezug	Moderat bis langsam
Gesamtalkalinität	40 bis 100 ppm
Bohnenzufuhrrate	Zunächst eine höhere Rate wählen

BOOKOO SweetCore benötigt kein längeres Brühverhältnis, um Süße zu entwickeln. Der Mahlscheibensatz begünstigt von Natur aus kürzere Verhältnisse und erzeugt mit vergleichsweise hohen Brühtemperaturen, einer gleichmäßigen Präinfusion und einem kontrollierten Durchfluss ein ausgewogenes, vollmundiges und konzentriertes Tassenprofil.               

Bei sorgfältiger Feinabstimmung kann die lebendige Frische klar erhalten bleiben, während die charakteristischen Aromen des jeweiligen Kaffees weiterhin deutlich erkennbar sind. BOOKOO SweetCore entfernt diese Eigenschaften nicht, sondern verändert lediglich die Reihenfolge, in der sie in den Vordergrund treten.

Die Süße tritt zuerst hervor, während die Säure für genügend Frische und Lebendigkeit sorgt, damit das Tassenprofil vollständig und ausgewogen wirkt.

Wir empfehlen, zunächst vor allem im Bereich von 1:1,3 bis 1:1,6 zu experimentieren. Ein längeres Brühverhältnis führt nicht zwangsläufig zu mehr Süße und kann zunehmend Fehlaromen durch Überextraktion hervorrufen.

Bohnenzufuhrrate

Beginnen Sie mit einer höheren Bohnenzufuhrrate.

Ist die Süße bereits deutlich ausgeprägt, der Nachgeschmack jedoch noch adstringierend, reduzieren Sie die Bohnenzufuhrrate schrittweise. Lassen Sie dabei Drehzahl, Mahlspalt und Espressorezept unverändert.

Die Bohnenzufuhrrate bezeichnet hier die Geschwindigkeit, mit der die Kaffeebohnen zwischen die Mahlscheiben gelangen – nicht den Wasserdurchfluss durch den Kaffeepuck. Dabei handelt es sich um zwei voneinander unabhängige Variablen.

Wasserchemie

Beginnen Sie mit einer Gesamtalkalinität von 40–100 ppm.

Bei Kaffees mit von Natur aus hoher Säure können 60–80 ppm die scharfen Spitzen abmildern, ohne die gewünschte lebendige Frische zu beeinträchtigen.

Wir empfehlen 80–100 ppm nicht als alltägliche Standardeinstellung. Betrachten Sie diesen Bereich vielmehr als experimentelle Einstellung für Ausnahmefälle mit vergleichsweise schnellen Bezügen und kurzen Brühverhältnissen.

Das verwendete Wasser sollte außerdem den Empfehlungen des Herstellers Ihrer Espressomaschine zum Schutz vor Kalkablagerungen und Korrosion entsprechen.

BOOKOO SweetCore – Filterkaffee

Möglich – aber mit neuen Ausgangswerten

BOOKOO SweetCore ist nicht auf die Espressozubereitung beschränkt.

Bei sorgfältiger Feinabstimmung lassen sich damit auch Filterkaffees mit klar ausgeprägter Süße, angenehmem Körper, harmonisch eingebundener Säure und deutlich voneinander abgegrenzten Aromen zubereiten.

Mahlspalt, Wassertemperatur und Brühstruktur von BOOKOO Omni sollten nicht direkt übernommen werden. Da die beiden Mahlscheibensätze bei identischem angezeigtem Mahlspalt unterschiedliche Partikelgrößenverteilungen erzeugen, benötigt jeder seinen eigenen Ausgangspunkt.

Beginnen Sie mit einer einfachen Brühstruktur mit geringer Bewegung des Kaffeebetts. Behalten Sie Wassertemperatur und Aufgießtechnik zunächst unverändert bei und passen Sie den Mahlgrad schrittweise an, bis Süße und Säure ausgewogen sind.

Wir haben bewusst kein universelles Filterkaffeerezept für BOOKOO SweetCore angegeben. Das liegt nicht daran, dass sich mit diesem Mahlscheibensatz kein hervorragender Filterkaffee zubereiten lässt, sondern daran, dass das Ergebnis stärker vom jeweiligen Kaffee und Rezept abhängt.

Experimentierfreudigen Nutzern bietet BOOKOO SweetCore viel Spielraum zum Entdecken. Wer jedoch regelmäßig zwischen Espresso und Filterkaffee wechselt, erzielt mit BOOKOO Omni in der Regel mit geringerem Aufwand ein ausgewogenes Tassenprofil.

Drehzahl und Bohnenzufuhrrate

Zunächst festlegen, später experimentieren

Die Motto 80 gibt für keinen der beiden Mahlscheibensätze eine einzige „richtige“ Drehzahl oder Bohnenzufuhrrate vor.

Je nach Kaffee, Röstgrad und gewünschtem Ergebnis können unterschiedliche Einstellungen sinnvoll sein.

Wenn Sie die Mahlscheibensätze miteinander vergleichen oder einen neuen Kaffee abstimmen, lassen Sie Drehzahl und Bohnenzufuhrrate zunächst unverändert. Sobald das Rezept zuverlässig reproduzierbar ist, verändern Sie jeweils nur eine Variable.

Werden mehrere Variablen gleichzeitig angepasst, lässt sich nur schwer feststellen, welche Änderung das Tassenprofil tatsächlich beeinflusst hat.

Bei BOOKOO Omni sollten Drehzahl und Bohnenzufuhrrate vor allem als Werkzeuge zur weiteren Feinabstimmung betrachtet werden, nachdem ein zuverlässiges Ausgangsrezept gefunden wurde.

Bei BOOKOO SweetCore kann die Bohnenzufuhrrate zusätzlich zur Verringerung von Adstringenz angepasst werden, sobald das Grundrezept zuverlässig funktioniert.

Welchen Mahlscheibensatz sollten Sie wählen?

Wählen Sie BOOKOO Omni, wenn Sie regelmäßig Filterkaffee zubereiten, aber auch gerne Espresso trinken und ein Tassenprofil bevorzugen, das sich nach und nach entfaltet – mit Geschmeidigkeit, Saftigkeit, harmonisch abgerundeter Säure und genügend Intensität, um vom ersten bis zum letzten Schluck interessant zu bleiben.

Wählen Sie BOOKOO SweetCore, wenn Espresso Ihre bevorzugte Zubereitungsart ist und Süße sowie Textur bereits früh hervortreten sollen, während eine lebendige Frische und eine klare Trennung der Aromen erhalten bleiben.

Auch wenn BOOKOO SweetCore Ihr primärer Mahlscheibensatz ist, können Sie damit gelegentlich ein sorgfältig abgestimmtes Filterkaffeerezept zubereiten.

Letztlich bestimmt keiner der beiden Mahlscheibensätze, wie ein Kaffee schmecken soll. Sie erleichtern lediglich das Hervorheben unterschiedlicher geschmacklicher Eigenschaften und ermöglichen es Ihnen, sich bei der Feinabstimmung auf die Merkmale zu konzentrieren, die Ihnen am wichtigsten sind.